Il culatello di Zibello: cenni storici
Valori nutrizionali per 100 gr. di culatello
- Calorie kcal 198
- Proteine g 19.74
- Lipidi g 12.58
- Carboidrati g 0.00
- Fibre g 0.0
Il Culatello viene prodotto dal muscolo posteriore della coscia del maiale adulto, allevato secondo metodi tradizionali; la coscia viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano. A queste operazioni seguono la salatura, l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago.
La stagionatura avviene in cantina nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmenese; il processo dura almeno 10 mesi e accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva; l'umidità è fondamentale per evitare che la carne si secchi troppo; per questo motivo il culatello viene bagnato con un canovaccio imbevuto di vino bianco, cognac o distillato di malto. La lavorazione avviene nella zona di origine nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la "Bassa" (la zona di produzione) è caratterizzata da fattori climatici quali nebbia e freddo.
Gli "scarti" di questo particolare processo di lavorazione, se così si possono definire, vengono riciclati nella preparazione di un altro salume tipico, chiamato fiocchetto.
Liberare il culatello dalle corde, passarlo sotto un getto d'acqua tiepida e spazzolarlo con cura; immergerlo per 24-48 ore in un recipiente contenente del vino bianco secco. Una volta ammorbidito il culatello dev'essere privato della pelle e tagliato a fette sottili.